Rodolfo Molettieri - Il pane si mangia anche!

Napoli, Corso Vittorio Emanuele 242, una mattina estiva bollente. Parcheggio l'auto dove posso e, con mia moglie, ci facciamo un chilometro a piedi sotto il sole. Ma ne varrà la pena.

Sapevo solo che avrei incontrato un panettiere che usa l'acqua di mare desalinizzata per alcuni dei suoi pani, niente più, ma la curiosità è tanta.

L'appuntamento è alle 11:00 del mattino, e Rodolfo arriva puntualissimo come le tasse.

Mi presento velocemente, e subito Rodolfo inizia a parlarci dei suoi studi antropologici e del significato del pane, esordendo con questa frase:

Il pane si mangia anche!

La mia curiosità non fa che crescere, ma Rodolfo è lì, pronto a spiegarmi tutto del suo lavoro, dei suoi studi, dei suoi prodotti e di tutta la sua cultura.

Una persona affascinante, Molettieri, ma soprattutto appassionata. Mentre parliamo, a un certo punto Mattia, suo nipote, si avvicina e gli sussurra qualcosa. Lui si ferma, inizia a dire "è pronto, è pronto" e scappa via chiedendoci di seguirlo.

Si avvicina a qualcosa che sembra un frigorifero e tira fuori un recipiente con quello che, ci spiega, è lievito madre. Lo tratta come farebbe un padre con un figlio, e ci racconta di come lo userà di lì a poco.

Torniamo subito a parlare di antropologia e del significato del pane, anche dal punto di vista religioso, mentre io sudo come fossi in una sauna finlandese.

Non voglio perdermi nulla di quanto Rodolfo racconta, e registro tutto con il suo consenso. Mi toccherà sbobinare, come si faceva una volta all'università.

Arriva il momento dell'assaggio, e con esso dei pani che, secondo le ricerche di Molettieri, sono quanto di più simile sia stato fatto nell'antica Grecia e ai tempi dei Romani.

Sfoglie croccanti fatte con farina di carciofo, oppure, la mia preferita, con ceci e lenticchie. Una meraviglia. Poi arriva il pane fatto con l'acqua di mare desalinizzata, ma c'è di più: il panettiere antropologo ci spiega che questo pane fa bene all'organismo, ma sarà ancora più salutare tra qualche giorno, quando agirà beneficamente sull'intestino e sul colon retto.

Usciamo dalla panetteria dopo circa un'ora, più ricchi di cultura del pane, ma anche di pane vero e proprio, che portiamo con noi nel viaggio.

Rodolfo Molettieri è un pioniere della panificazione, una persona che ha tanto da raccontare, da produrre e da proporre nel suo campo. Un appassionato che vale la pena conoscere, e con cui abbiamo stretto una bella amicizia.

Prima di parlare dei prodotti… conosci le persone che ci sono dietro, parlaci, confrontati, scherzaci e resta in connessione con loro. Questo è l’unico modo per capire davvero un prodotto, di qualsiasi campo si stia parlando.

Fate le cose che vi rendono felici.

Perché l'uomo sceglie sempre il pane

C'è una domanda che Rodolfo si porta dietro da anni, quasi un'ossessione. Perché, tra tutto quello che la terra offre, l'uomo ha sempre scelto il pane come cibo garante della sopravvivenza? Non le ciliegie, non i carciofi, non i peperoni… il pane.

Per anni nessuno gli ha saputo dare una risposta vera. Gliel'hanno data i colti, parlandogli di fermentazione e alcol. Gliel'ha quasi data Maria, una signora di Alife, raccontandogli come sua nonna benediva il pane prima di infornarlo: "Crisce, crisce, crisce, comme a 'nu ninno rind' e fasce".

La risposta vera, però, Rodolfo l'ha trovata per caso, durante una sagra popolare a Montemarano, in Irpinia. In una danza tradizionale, un uomo e una donna mettono in scena un rapporto quasi erotico. Lui è il contadino, lei è la terra. Nel momento culminante, mentre il contadino "feconda" la terra, delle ancelle intorno agitano il grano.

"È lì che ho capito tutto e mi sono commosso", racconta. "Se tu rispetti il ciclo della terra, il grano lo semini a ottobre, aspetti nove mesi, e la terra partorisce quello che serve all'uomo. Come la donna, dopo nove mesi, partorisce per garantire la continuità della specie."

Pane e fecondità. Un legame antropologico che attraversa millenni, e che spiega perché il pane non sia mai stato "solo" cibo, in nessuna civiltà.

Il pane è un vino cotto, il vino è un pane crudo

Chiedo a Rodolfo cosa lega davvero il suo mondo a quello del vino, e la risposta arriva quasi come un aforisma: "Il pane è un vino cotto e il vino è un pane crudo. Hanno gli stessi elementi: lieviti, fermentazione, produzione alcolica. Solo che il vino produce alcol e blocca la fermentazione, mentre il pane, per non restare troppo acido, va infornato."

Ma è quello che dice subito dopo a colpirmi di più. Mi racconta di ambienti fermentativi in cui i microrganismi, se si accorgono che altri non si stanno nutrendo a sufficienza, rallentano il proprio metabolismo per lasciare spazio agli altri.

"Sarebbe un mondo da imitare nella società", mi dice. "Nella nostra, invece, quello che mangia di più dice all’altro: muori, mangio io."

Un'immagine semplice, quasi invisibile a occhio nudo, che diventa una lezione su come dovremmo stare insieme, tra persone, prima ancora che tra lieviti.

Perché Rodolfo regala le sue ricette

Chiedo a Rodolfo se non abbia paura che qualcuno gli copi le ricette, visto quanto tenga alla sua ricerca. Mi risponde ridendo: "Molti mi dicono: che fai, regali le tue ricette? Ma sei pazzo? …Io regalo tutto."

E poi spiega perché non ha davvero senso preoccuparsene: "Ogni volta che un'altra persona replica quella che in origine era la mia ricetta, quando io l'ho data a te, già non è più la mia ricetta, perché tu sei un ingrediente di quello che fai."

Mi parla di un microbiota epidermico che ognuno di noi trasferisce, senza saperlo, a ogni impasto che tocca: "Quando io piego un impasto e tu lo pieghi, stiamo dando indicazioni diverse. Sì, le uova c'erano, il burro c'era, la farina c'era, il sale c'era. Ma mancava l’uomo."

È lo stesso motivo per cui, mi dice, la differenza tra artigianale e industriale sta proprio qui: "La macchina appiattisce tutto." Le persone, invece, no. Ogni mano lascia un segno che nessuna ricetta scritta può davvero replicare, ed è forse la ragione più vera per cui, come dico sempre anche io parlando di vino, per capire davvero un prodotto devi prima conoscere chi lo fa.