Manuel Lombardi - Assaggiamo il pecorino più antico

L'aria di montagna è un toccasana in estate, e proprio quest'aria mi accarezza in questa nuova avventura. Intorno, solo verde e silenzio, rotto ogni tanto dalle conversazioni di uccelli e di qualche cane in lontananza. Mi trovo a Castel di Sasso (CE), dove esiste un posto in cui poter vivere un'esperienza difficile da replicare altrove, e vi spiego perché.

Durante una vacanza-studio, dove per studio si intende degustare prodotti enogastronomici, mi trovo nell'alto casertano in compagnia di mia moglie Angela e del mio caro amico Antonio De Pandis.

È proprio lui a raccontarmi di questo paradiso immerso tra le montagne, dove si può assaggiare il più antico e pregiato pecorino italiano.

Incuriosito da queste affermazioni, guido sereno seguendo le indicazioni di Antonio-Maps, che conosce a memoria tutte le strade, gli incroci e i punti di interesse del casertano e oltre.

Dopo una piacevole salita fatta di alberi e spazi di rara bellezza naturale, arriviamo e veniamo accolti da Manuel che, da bravo padrone di casa, ci fa visitare in tutto il suo fascino l'agriturismo dove opera, "Le Campestre".

Dalla grande terrazza si osserva un'ampia parte di montagna che ci circonda, e che Manuel ci racconta indicando ogni settore con il dito e con dovizia di particolari. Alle Campestre, tutto ciò che si assaggia o si beve è frutto esclusivamente di quella terra e della pazienza di chi la rispetta e la lavora ogni giorno, in maniera certosina.

Ci spostiamo poi nel laboratorio dove nasce il famoso Conciato Romano, circondati da contenitori pieni di questo evocativo pecorino, ognuno etichettato con lotto e data. Il formaggio viene prima lavato con l'acqua di cottura della pasta fatta in casa, ricca di amido e naturalmente antibatterica, poi "conciato", cioè affinato in anfore di terracotta con peperoncino, olio EVO, vino Casavecchia e timo.

Questo pecorino, Presidio Slow Food, prende il suo nome da "Conciato", che sta per "accompagnato", "rivestito" da altri prodotti durante il periodo di affinamento, e da "Romano" perché ripercorre le tradizioni sannitiche e romane della sua preparazione.

Arriva il momento dell'assaggio che, ci viene caldamente suggerito, va fatto accompagnato dal vino, lo stesso usato per la conciatura: il Casavecchia.

Manuel tira fuori un'anfora e, con una fuscella di vimini, estrae una forma di Conciato. Il profumo che si sprigiona è intenso ma piacevole, e la forma che degustiamo ha sei mesi di stagionatura: mediamente intensa, ma meravigliosa all'assaggio.

Il Casavecchia, vinificato dal papà di Manuel, è un abbinamento assolutamente da provare, e ne siamo così felici che Franco, il vignaiolo nonché padre di Manuel, quasi sentendosi chiamato in causa ci coglie sul fatto palesandosi mentre eravamo in piena degustazione.

Nonostante fosse metà mattinata, non mi sono tirato indietro, e ho assaggiato più pezzi di Conciato e qualche bicchiere di vino, chiacchierando amabilmente con i presenti e apprezzando la compagnia di Franco e la professionalità di Manuel.

Ci salutiamo con la promessa di rivederci presto, e con il ricordo di un pezzo di paradiso svelato. Anche in questa occasione ho avuto l'onore e il piacere di conoscere una persona di valore, che ha arricchito il mio bagaglio culturale ed enogastronomico e mi ha emozionato con il racconto della sua vita.

Fate le cose che vi rendono felici.

L'oste, non il cameriere

A un certo punto Manuel mi spiega perché tiene così tanto a distinguersi da tanti altri agriturismo. "C'è aria di Oste nella nostra realtà", mi dice. "L'Oste, che è in via di estinzione anche nelle grandi città, non deve solo raccontarti quello che stai per mangiare, ma deve essere anche una guida del territorio. Se viene il turista, lo devi guidare: vai a trovare questa cantina, questo caseificio, vai a visitare questo produttore… perché noi abbiamo anche questo."

È una filosofia che va controcorrente rispetto a molte altre realtà nate solo per mere questioni economiche e che, secondo Manuel, finiscono per servire bibite gasate e patatine fritte al posto di quello che la terra offre davvero. "Non è colpa del consumatore", precisa, aggiungendo che spesso sono i ristoratori che snaturano sé stessi e la propria attività.

Un ospite, per Manuel, non va semplicemente servito. Va accompagnato a scoprire tutto quello che c’è intorno.

La memoria della fame

Parlando del perché il Conciato Romano si conservi per mesi in anfore, Manuel mi porta lontano dalla tecnica e dentro la storia vera del territorio. "Si stipava perché si faceva a’ famma", mi dice, usando un'espressione che in questa zona significa letteralmente "si faceva la fame"; si conservava perché si aveva poco, e quel poco andava fatto durare.

Mi racconta di quando, per i grandi lavori nei campi, arrivavano quindici o venti persone tra vicini e parenti ad aiutare, e il pranzo condiviso era il vero pagamento, il baratto. È un ricordo che mi tocca da vicino perché la mia nonna materna faceva lo stesso, preparava quello che veniva chiamato 'u muzz’c’ (il mozzico) e poi ‘a’ marenn’ (la merenda) e poi ancora il pranzo per chi veniva ad aiutare nei campi.

Il formaggio, allora, non era solo cibo da conservare. Era memoria di una fatica condivisa, e di un modo di stare insieme che oggi, dice Manuel, quasi nessuno si può più permettere… "Oggi c'hanno tutti da fare."

Il tempo ritrovato

Verso la fine della chiacchierata, Manuel mi racconta di quando, con la famiglia, ai tempi della pandemia, passava i pomeriggi a pascolare le pecore con i figli, un pallone e un mazzo di carte, in un silenzio assoluto rotto solo dalla scopa o dalla briscola. "Eri con la tua famiglia", mi dice.

Mi colpisce soprattutto quello che aggiunge poco dopo, parlando di oggi: "Non so che cosa accade qui nel nostro agriturismo, ma i cellulari, magicamente, non vengono più utilizzati." Non perché li tolga agli ospiti, ma perché il posto stesso, il silenzio, la tavola condivisa, li rendono superflui.

Manuel racconta anche di essere stato, da ragazzo, quasi imbarazzato di essere "figlio di contadini", derisione tipica di chi viene dalla città. Oggi quello stesso disagio è diventato, ai suoi occhi e a quelli dei suoi figli, un valore. "Dove sta il disagio qua?", mi chiede, guardandosi intorno.

Come dargli torto visto il paradiso in cui vive con la sua famiglia?